Otah vařte 10 minut a podávejte s rýží nebo chlebem

Je však možné, že domácí jídla by mohla pomoci zabránit nadměrnému přibírání na váze, protože velikosti porcí mohou být menší a mohou změnit způsob, jakým lidé o jídle přemýšlejí.

Jednou z největších výzev pro program Jamieho Olivera je, že možná začíná příliš pozdě.

Potravinářský průmysl se samozřejmě snažil, aby lidé nepřemýšleli o tom, zda mají plno. Porce jsou velké, ale podávají se na obrovských talířích, díky nimž porce vypadají přiměřeně. Výzkum Barbary Rolls jasně ukázal, že lidé jedí více, když se podávají větší porce. Zdá se také, že lidé jsou velmi ovlivněni svým vnímáním toho, kolik ze své porce zkonzumovali. V jedné chytré studii Brian Wansink podával lidem polévku v miskách, které se pomalu doplňovaly, když se polévka pojídala. Zjistil, že spíše než aby se lidé považovali za syté na základě množství, které snědli, sami se posuzovali podle toho, kolik polévky zbylo v misce. Vzhledem k tomu, že většina restaurací rodinného typu a restaurací rychlého občerstvení podává extrémně velké porce a mohou často doplňovat nápoje, zdá se rozumné dojít k závěru, že kdyby lidé jedli méně často v těchto typech restaurací, mohli by přibrat na váze.

Co potřebujeme, abychom bojovali proti silám velkých porcí za nízké ceny za jídlo, které si lidé nepřipravují sami, je začít ukazovat lidem, kteří si nemyslí, že umí vařit, že umí – přístup Jamieho Olivera v nové show. Tím, že se lidé naučí vařit, budou více poučeni o tom, co jedí, což je nezbytný první krok k boji proti epidemii obezity.

Samo o sobě to ale stačit nebude. Jednou z největších výzev pro program Jamieho Olivera je, že možná začíná příliš pozdě. Potravinové preference začínají brzy, takže by mohlo být smysluplnější zaměřit se na výuku těhotných žen vařit, než cílit na školáky a jejich rodiny. Za prvé, těhotné ženy jsou ochotnější naslouchat zdravotním zprávám než většina ostatních lidí. Za druhé, jejich děti si mohou vyvinout preference pro doma vařené potraviny, které mají obvykle nižší obsah cukru a tuku než komerčně připravovaná jídla. Protože je těžší změnit zavedené preference a vzorce, než podporovat osvojení si zdravotních vzorců, Oliver možná bude chtít přehodnotit nebo rozšířit svůj program.

I když se někteří ptají, zda má výuka domácího vaření smysl, protože svačina je větší problém, já bych tvrdil, že podpora domácího vaření by mohla změnit stravovací návyky v rodině tak, že bude více zaměřené na jídlo a méně náročné na svačiny. Skutečnou překážkou je však to, jak prodat domácí vaření rodinám, které se cítí příliš hubené. Dokonce i jídlo, které zabere jen 30 minut na přípravu, může být obtížné pro rodiny, ve kterých se o několik malých dětí postarají a rodiče se dostanou domů až těsně před večeří. Potřebujeme naučit rychle připravitelná jídla a také jídla se snadnou přípravou, která lze připravit předem (např. předchozí noc) a ohřát.

Přestože má Oliver pravděpodobně pravdu, že domácí jídla mohou ušetřit peníze – stejně jako méně svačin – výsledky nedávné studie o vlivu poskytování nutričních informací na jídelních tabulích v restauracích rychlého občerstvení ukazují, že lidé nejsou vždy logičtí, když jde o jídlo. Ve skutečnosti může mnoho lidí jíst z emocionálních důvodů nebo mít emocionální spojení s jídlem, které jedí (tj. spojují si jídlo s příjemným zážitkem, který měli, jako je jídlo, které jedli na oslavách).

Nechci naznačovat, že bychom měli podporovat dávání jídla jako odměnu nebo používání jídla k projevování lásky. Ale místo toho, aby se Oliver snažil přimět lidi, aby vařili jídla, protože to ušetří peníze, může chtít Oliver prodávat vaření jako způsob, jak vytvořit pozitivní vzpomínky, díky nimž se vaše rodina bude lépe stravovat nyní i v budoucnu. Jedno z mých oblíbených rychlých a výživných jídel, které jsem se naučila od své maminky a teď ho dělám s dcerou. Snad to s dětmi zvládne, až vyroste.

Je to obrovská bitva, abychom se postavili mnoha a na trh hojně prodávaným hotovým a polopřipraveným potravinám. Oliver by měl být pochválen za to, že kovář, ovládá nože – a vidličky.

Recept: Riso e Zucca"

Foto Jarrett Wrisley

Chcete-li vyzkoušet recept na salát z vepřového masa, mladého zázvoru a olihně, klikněte sem a pro recept na salát z grilovaného lilku klikněte sem. Jam. Pro většinu lidí v Americe je to příloha na Den díkůvzdání. Ale v Thajsku je yam salátem vnitřní složitosti. Je to tak jednoduché, jako nakrájet mořské plody, maso nebo zeleninu, blanšírovat je a zvládnout dresink. Zkuste si udělat pár jam ve své domácí kuchyni a brzy možná budete nejlepší ve své místní thajské restauraci. Není to složité, ani to není problematické. Yam, když se vysloví správně, zní jako srážka příbuzného sladkého bramboru a slova, které vyslovíme, když jsme v přítomnosti lahody. Jsou také jedním z největších potěšení thajské kuchyně. Yam se často staví proti bohatě kořeněným kokosovým kari podávaným ve středothajském jídle, ale lze je jíst i samotné nebo jako doplněk k jakémukoli grilovanému nebo smaženému pokrmu. To neznamená, že nejsou pikantní – protože by určitě měly být – ale je to jasné a pomíjivé koření, které drží ve vzduchu limetková šťáva a nasycené návykovou chutí rybí omáčky. Je to světlé a pomíjivé koření nahoře limetkovou šťávou a naplněné návykovou chutí rybí omáčky.

Existuje mnoho stylů, ale důvod, proč to píšu, je ten, že jsem se nedávno inspiroval dvěma: jam z grilovaného lilku (yam makrua yao), kde se kyselo, sůl, kouř a koření potkávají v pokrmu osvěžující sofistikovanosti; a squid yam (yam pla muek), kde se zubaté proužky olihně mísí s teplem a limetkovou šťávou a vepřovým masem v logickém a nádherném páru.

Oba jsem je snědl minulý týden v rušném stanu kousek od mého domu, na okraji Narithiwas Road v Bangkoku. Konečně se na nás snesla zima, což znamená krátký oddech od neúprosného vlhka a hřmících dešťů léta.

A to znamená, že Bangkokané vyrážejí do ulic s chutí, jedí grilované ryby nebo kari nebo kuře a honí je těmito kyselými a slanými saláty a ledovými sklenicemi piva. Je to pohodlná (sabai) sezóna jídla a pro nás je to něco, co můžeme oslavovat.

Poznámka: Tyto jamy by měly být spárovány s jinými thajskými pokrmy nebo jinými asertivně kořeněnými asijskými pokrmy. Obojí dobře poslouží jako příloha ke grilovanému nebo smaženému kuře, grilované nebo dušené rybě, smaženici nebo kari. Dresinky se budou také dobře hodit do různých salátů od zelených fazolek přes okurky až po hovězí maso, takže je klidně aplikujte na cokoli, co vám chrastí v lednici. Tyto dva dresinky skvěle sjednocují – ale nezapomeňte na šalotku (funguje i cibule).

Recept: Salát z vepřového masa, mladého zázvoru a chobotnice Recept: Salát z grilovaného lilku (Yam Makrua Yao)"

Foto Jarrett Wrisley

Poznámka: recept upraven z Thai Food od Davida Thompsona.

• 50 g (2 oz) očištěné chobotnice (odstraněna membrána a vnitřnosti a lehce narýhovaná nožem do kříže)     • 50 g (2 oz) libového vepřového masa     • 50 g (2 oz) mladého zázvoru nakrájeného na zápalky (delší a hubenější než starý zázvor, s tenkou slupkou, tento zázvor má jemnější chuť. Měli byste ho najít v asijských supermarketech). • 4 červené šalotky, nakrájené na plátky     • Hrst smíchaných lístků máty a koriandru     • 1 PL smaženého česneku – volitelně

Dresink     • 1 kořen koriandru, nastrouhaný     • Špetka soli     • 1 malý stroužek česneku, oloupaný     • 3–4 chilli papričky     • fórum pro názory hondrogel 1 PL bílého cukru     • 2 PL limetkové šťávy 1 PL rybí omáčky

Nejprve si připravte dresink, přidejte ingredience do hmoždíře a paličky v pořadí, v jakém jsou uvedeny. Když skončíte s rozdrcením pevných ingrediencí na hladkou pastu, přidejte limetku a rybí omáčku a dobře promíchejte.

Chobotnici nařízněte tak, že budete nůž držet pod úhlem a provedete diagonální řezy, dávejte pozor, abyste neprořízli. Nakrájejte chobotnici na kousky o velikosti sousta, poté blanšírujte ve vodě, která byla přivedena k varu, ale poté odstraněna z ohně. Chcete být opatrní, abyste chobotnici nepřevařili. Jen to zpevněte.

Na tenké plátky nakrájené vepřové maso vařte v páře 5 minut nebo dokud není propečené.

Smíchejte maso a zbývající ingredience na salát v misce, přidejte dresink, promíchejte a podávejte.

Pasta – také známá jako otak nebo otak-otak – je pikantní pěna, obvykle vyrobená z makrely, která se zabalí do banánových listů a poté se vaří v páře nebo griluje. Dá se jíst samotné, rozmačkané do rýže nebo namazané na chleba jako slaný oběd nebo snídani.

• 1 kilogram šalotky     • 50 gramů svíčkových oříšků (lze nahradit makadamovými ořechy)     • Dvě až tři silné stonky citronové trávy     • 50 gramů modrého zázvoru/galangalu     • 50 gramů žlutého zázvoru/kurkumy  1 lžíce 0 drcených 2 nastrouhaná • gramy sušené chilli papričky, vařené v horké vodě po dobu 15 minut, aby změkla plus 3/4 čajové lžičky soli     • 1 kilogram makrely     • 1/4 čajové lžičky glutamanu sodného     • 2 polévkové lžíce tapiokové mouky     • 2 polévkové lžíce mletého koriandru Čerstvé banánové listy*, nakrájené na obdélníky 8 x 5 palců     • Ostrá párátka

Citronovou trávu, šalotku, galangal a kurkumu nakrájejte na tenké plátky a rozmixujte je v kuchyňském robotu s rozdrobeným belacanem a svíčkovými ořechy. Odstraňte pastu a přeneste ji do velkého wok a smažte na středním ohni.

Rozmixujte změklé, sušené chilli papričky a chilli padi v kuchyňském robotu s asi 1/4 šálku vody. Přidejte chilli směs do pasty, kterou smažíte ve woku. Přidejte 3/4 lžíce soli.

Pokračujte ve smažení pasty – po půl hodině začněte do směsi během smažení postupně přidávat asi 1 1/4 šálku oleje. Chcete, aby směs byla opravdu suchá. Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je v pastě ještě voda, je přidat olej po 1/4 šálku a poté olej zkontrolovat, zda se neobjeví bílé chmýří. Pokud vidíte pramínky, ve směsi je stále voda.

Asi po hodině a půl by měla být pasta dostatečně suchá. Sundejte z woku a nechte přes noc vychladnout.

Druhý den naplňte velký wok vodou a přiveďte k varu. Obdélníky banánových listů namočte po dávkách do vody asi na minutu až dvě, aby listy změkly. Chcete, aby byly dostatečně poddajné, aby se daly snadno složit.

Rybu nakrájejte na kousky menší než sousto. Ve velké míse prošlehejte čtyři až pět šálků chilli pasty (pokud máte rádi pikantní, přidejte více), kokosové mléko, vejce, cukr, koriandr, tapiokovou mouku, glutaman sodný a 3/4 lžičky soli. Do mísy přidejte rybu a dobře promíchejte.

Vezměte banánový list, umístěte si ho na ruku tak, aby jeho žíly byly svislé, a poté naberte dvě až tři polévkové lžíce rybí směsi na list tak, aby uprostřed vytvořil tenký svislý pruh. Ujistěte se, že pasta nedosahuje na konce listu – nechcete, aby se rozlila.

Přeložte levou stranu listu a poté pravou stranu listu, abyste získali dlouhý, štíhlý otah, který je asi palec a půl široký. Upevněte horní a spodní část proužku párátky. Opakujte se zbytkem směsi.

Otah vařte 10 minut a podávejte s rýží nebo chlebem.

*Poznámka: Pokud nemůžete najít čerstvé banánové listy, můžete rybí pastu nabrat do misky a napařit.

Foto Regina Charboneau

Chcete-li vyzkoušet pepřenou hovězí hruď, klikněte zde pro recept.

Toto je týden, kdy vytáhnu svůj kukuřičný chléb, který jsem upekl minulý týden, připravím si dresinky a hovězí hrudí a dám je do mrazáku.

Vím, že hovězí hrudí možná nepatří k tradičnímu Dni díkůvzdání, ale krůtí maso mi nikdy tolik nechutnalo. Den díkůvzdání v Natchez byl událostí Sanguinetti. To je z matčiny strany rodiny. Jsou to ti nejúžasnější lidé, kteří se rádi baví, ale musím být upřímný, moje kuchařské geny pocházejí z Trosclairovy strany, rodiny mého otce v Jižní Louisianě. To může vysvětlovat, proč jsem neměl chuť na jídlo na Den díkůvzdání. Nebylo to vůbec to, co jsem měl po zbytek roku.

Naše domácí kuchyně byla plná slaných, lahodných, dobře ochucených a dobře připravených jídel. Den díkůvzdání přinesl vzpomínky na vysušeného krocana, omáčku bez tmavé jíšky a jakoukoli želatinovou směs, která byla v té době v módě. V 60. a na začátku 70. let jsem viděl, jak přílohy na bázi želé přecházejí od zelené přes oranžovou až po vínovou. Dresink často vyráběli kuchaři v katolické školní jídelně a kupovali ho a byl tak nevýrazný, jak jen dresink mohl být. Tato historie mě donutila najít způsob, jak udělat krůtu vlhčí a chutnější a přidat mnoho jídel, která byla více z toho, co jsem chtěl, než z toho, co jsem měl v minulosti.

Našel jsem novou lásku k Díkuvzdání.

Když jsem žil v San Franciscu, bylo pro mě téměř nemožné dostat se domů do Natchezu na dovolenou kvůli mým restauracím. Podařilo se mi uvařit jídlo doma nebo v restauraci a mám u sebe mnoho přátel. Zařadil jsem hruď do svého jídelníčku, protože moje filozofie je "více je lepší". Také se mi líbil nápad s dalším masem, které se hodí ke všem báječným přílohám. Hrudník je tak chutné maso a není zdaleka tak drahé jako pečené žebírkové oko, pokud vaříte pro dav, a je to stejně dobrý prostředek pro přepravu smetanové křenové omáčky. Našel jsem novou lásku k Díkuvzdání.

Promluvme si hruď. Kvalita je klíčová. Dávám přednost Black Angus a výběr je tak nízký, jak jdu na stupeň. Ořezávám, ale ne moc. Dávám přednost plochému střihu hrudníku. Tyto kusy jsou v rozmezí 4 až 6 liber a byly zbaveny většiny přebytečného tuku. Chcete, aby vaše hruď měla ještě nějaký tuk. Maso je odstupňované podle množství mramorování v hovězím mase. Vzhledem k tomu, že na trh jdou pouze 4 procenta hovězího masa USDA Prime, jsou tyto drahé kusy téměř výhradně pro hotely, restaurace a vysoce kvalitní řeznictví. 50 procent maloobchodního masa má kvalitu USDA Choice a je více než přijatelné. Když se pustíte do vybraného masa, podstupujete větší riziko pro tuhá masa s menším mramorováním a chutí.

Vaření s tukem dává extra chuť. Přebytečný tuk se odsaje, takže se nemusíte bát, že nebudete dostatečně ořezávat. Když vaříte, krájíte a mrazíte, ujistěte se, že máte na prsou dostatek omáčky, aby zůstala vlhká, když je ráno na Den díkůvzdání znovu ohříváte. Hruď dělám mnohokrát do roka a nechávám si ji v mrazáku na improvizovanou večeři nebo na přípravu hrudí po’ boys na francouzském chlebu pro své chlapce a jejich přátele. Doufám, že se to stane vaším oblíbeným receptem a pěkným doplňkem vašeho masového talíře na Den díkůvzdání nebo na jakýkoli jiný svátek.

Recept: Hovězí hruď s pepřem"

Foto Maria Robledo

Chcete-li vyrobit Esenciální pečené hrušky, klikněte zde pro recept.

Jak jsem stárl, zjišťuji, že se moje vaření točí spíše kolem jednoduchých, základních přístupů a základních receptur než skutečných receptů. Používám je jako skákací body, ze kterých lze improvizovat, díky čemuž je vaření plynulé, okamžité a často překvapivé.

Na podzim a v zimě jedna z mých nejoblíbenějších improvizací "základna" přípravky jsou pečené hrušky.